Unidos a dos formas diferentes de ver la historia, y de dos épocas diferentes, una se ha vinculado a lo campero, lo gauchesco y a la soledad de las pampas.
El otro, al barrio, a la inmigración, a la vecindad.
Los historiadores que se ocupan de cada modelo también son distintos.
Mientras unos buscan en la pulpería una época de oro, gauchesca, noble, otros buscan con avidez lo contrario, retratos de malevos, cuchilladas y delincuencia. Sin embargo, formalmente, ambos modelos presentan características similares: lugares de reunión donde podía beberse un vaso de vino o ginebra, jugar naipes o bochas y donde podía comprarse algún alimento o vestimenta. La gente que concurría era del pueblo llano, modesta, humilde y de pocos recursos.
Hasta ahí, pareciera una simple derivación en el tiempo, como si la puilpèría hubiese "naturalmente" derivado en el bar barrial, con sus vermouths reemplazando al aguardiente.
El otro, al barrio, a la inmigración, a la vecindad.
Los historiadores que se ocupan de cada modelo también son distintos.
Mientras unos buscan en la pulpería una época de oro, gauchesca, noble, otros buscan con avidez lo contrario, retratos de malevos, cuchilladas y delincuencia. Sin embargo, formalmente, ambos modelos presentan características similares: lugares de reunión donde podía beberse un vaso de vino o ginebra, jugar naipes o bochas y donde podía comprarse algún alimento o vestimenta. La gente que concurría era del pueblo llano, modesta, humilde y de pocos recursos.Hasta ahí, pareciera una simple derivación en el tiempo, como si la puilpèría hubiese "naturalmente" derivado en el bar barrial, con sus vermouths reemplazando al aguardiente.
Pero ¿cuáles son sus diferencias, y sobre todo, porqué desapareció la primera, y se mantuvo (hasta hoy) el segundo?
La pulpería surge en la época colonial, y es una forma de comercialización que no sólo es campera, rural, sino también urbana. Su sistema es simple. Pague, y le doy. Esto no implicaba que no se convirtiera en lugar de reunión, en el cual un gran salón permitía la charla, el intercambio social. Si bien no tenía mesas y sillas, trastos, cajones y pequeños bancos podían ser usados y de hecho, se usaban con frecuencia. Con el “pulpero” protegido tras una reja, en la pulpería se vendía todo lo que podía ser consumido, desde bebidas hasta aperos, fideos, anzuelos, telas y sombreros.
La pulpería se podía ubicar en la ciudad o en el campo, aunque en el campo es donde se ve su esencialidad solitaria, de mojón. La soledad de la pampa hacía que el carácter esencialmente social de los seres humanos “necesitaran” lugares de proximidad, si bien los contactos entre las personas en el inmenso campo eras más estrechos de lo que la literatura ha hecho creer. Sarmiento la imaginó -algo despectivamente- un club de gauchos, una institución propia de la "barbarie". Una pulpería urbana posee características de "polirrubro" que la hacía ideal para la gente que venía a la ciudad a abastecerse de toda carencia. En el campo, es un punto o lugar de encuentro.
El bar, en cambio, es esencialmente urbano. Hay bares de pueblo y de ciudad, aunque sería raro hallar un bar solo, en la inmensidad el campo.
En él se encuentran los parroquianos después de la jornada laboral y si no trabajaban, también, gastando los escasos pesos que les quedaban del último sueldo.
Allí el “dueño” estaba detrás del mostrador y si el bar era modesto, era el mozo también.
En algunas ocasiones el bar era también almacén, y no era raro que algún pibe fuese a buscar a su padre para ir a comer, a la vez que cumplía con un mandado…
Pareciera que ambas instituciones, pulpería y bar, son paralelas, de alguna manera. Incluso su disposición es similar: un espacio grande (sin, o con mesas, respectivamente), un mostrador, con un estante enorme detrás donde se exhiben las bebidas y las mercaderías en general.
Poseían mecanismos similares de captación de clientes, como el fiado y la yapa.
¿Cuál es entonces, la diferencia?
Creemos que la principal diferencia es económica y social, además de temporal.
Con la introducción del capitalismo, la producción hiper-especializada urbana obligaba a la fragmentación de la oferta y luego, a la aparición de negocios por rubro específico. Ya no era posible vender muchas cosas en un solo lugar, y los últimos casos de negocios urbanos “polirrubros” no sobrepasaron los años 30. La misma legislación económica respondía esta condición, y hasta hoy, en general impide tener más de un rubro principal.
Ese fue el límite económico de la pulpería, su condición multifacética.
Y a la vez, cambiaba su rol social.
Mientras que el gaucho (el criollo de trabajo rural) viene por la búsqueda de la compañía, el parroquiano del bar (con alta probabilidad extranjero) viene por su soledad en la multitud; en ambos casos es una necesidad humana la que atrae hacia el negocio. Mientras que la pulpería de campo depende muchas veces de la soledad del parroquiano, en el bar depende de la masificación de la sociedad de consumo. El "dueño" del bar depende del cansancio del obrero, de la costumbre del español, de la añoranza del griego, de la incomprensión hacia el turco, todos solitarios en una ciudad que los devora... es la ciudad capitalista, industrial, cosmopolita, como se decía entonces. Están fragmentados, y el sistema económico así lo plantea. La bebida, o los naipes, en una mesa con dos o tres amigos, tienen como objetivo en la pulpería, huir de la soledad; en el bar, huir de la masa, del rigor del trabajo o de la opresión de la miseria. Si abastecimiento, la mercadería y la actividad igualan a ambos establecimientos, los parroquianos los en cambio, los diferencian.
La pulpería desapareció al urbanizarse el país, y especializarse el negocio en bares y almacenes, como vimos. Así, las pulperías urbanas se fragmentaron en innumerables rubros, y ya fue raro que un negocio vendiese anzuelos y fideos a la vez. Ese rol lo cumplieron los almacenes de ramos generales en los pueblos, que desaparecieron a su vez, al fragmentarse nuevamente en especialidades. Uno de esos fragmentos es el bar, el café, el despacho de bebidas, donde no se venden anzuelos, precisamente... Por ende, se fragmentó la clientela. Un italiano va al bar a beber y a la ferretería acompar clavos, su mujer compra bacalao en el almacén. Se ha configurado, en sus mentes, que "cada casa es un mundo" y cada negocio un producto.
El sencillo mecanismo económico de la pulpería no podía sobrevivir en la "nueva" y compleja ciudad capitalista. Con el simple método de sobrevivir reemplazando lo vendido por nueva mercadería, y de ese saldo vivir incluso biológicamente, la pulpería se convertía en riesgosa. Sobre todo cuando los parroquianos y el mismo pulpero ya tenían necesidades especializadas, muy diferentes a las del gaucho que una vez fueron…
La pulpería desapareció al urbanizarse el país, y especializarse el negocio en bares y almacenes, como vimos. Así, las pulperías urbanas se fragmentaron en innumerables rubros, y ya fue raro que un negocio vendiese anzuelos y fideos a la vez. Ese rol lo cumplieron los almacenes de ramos generales en los pueblos, que desaparecieron a su vez, al fragmentarse nuevamente en especialidades. Uno de esos fragmentos es el bar, el café, el despacho de bebidas, donde no se venden anzuelos, precisamente... Por ende, se fragmentó la clientela. Un italiano va al bar a beber y a la ferretería acompar clavos, su mujer compra bacalao en el almacén. Se ha configurado, en sus mentes, que "cada casa es un mundo" y cada negocio un producto.
En la ciudad moderna, un "dueño" debía planificar inversiones, estudiar las marcas de la mercadería, lo deseado por sus clientes, vigilar la competencia y los precios. También debía pensar que hacer frente a una crisis, recurrir a préstamos, cómo pagar y cómo cobrar.
Debía comprar esta marca y esta no, ver la forma de pagar una mercadería y serle fiel, evaluar cantidades y calidades.
Lentamente, de esclavo de la pampa, el dueño del bar se convierte en esclavo del producto, igual que sus parroquianos.
Si pulpero y dueño eran productos de su sociedad y de su clase social, siguieron siéndolo, sólo que clases y sociedades habían cambiado.
El bar soportó en el barrio bastante tiempo en su rol de "escape urbano", hasta que esa huida social que lo caracterizaba se cumplió de otras formas, mediante el cine, la radio y la TV más tarde. La familia había cambiado también, y en los años 70 ya la mujer no toleraba bien las "escapadas” del marido al café. El barrio, ámbito de la vecindad y de la soledad también, generó el bar (su bar) hasta que ya no fue necesario. Luego, el bar fue (aún es) de la avenida, y finalmente del centro.
Debía comprar esta marca y esta no, ver la forma de pagar una mercadería y serle fiel, evaluar cantidades y calidades.
Lentamente, de esclavo de la pampa, el dueño del bar se convierte en esclavo del producto, igual que sus parroquianos.
Si pulpero y dueño eran productos de su sociedad y de su clase social, siguieron siéndolo, sólo que clases y sociedades habían cambiado.
El bar soportó en el barrio bastante tiempo en su rol de "escape urbano", hasta que esa huida social que lo caracterizaba se cumplió de otras formas, mediante el cine, la radio y la TV más tarde. La familia había cambiado también, y en los años 70 ya la mujer no toleraba bien las "escapadas” del marido al café. El barrio, ámbito de la vecindad y de la soledad también, generó el bar (su bar) hasta que ya no fue necesario. Luego, el bar fue (aún es) de la avenida, y finalmente del centro.Por eso la insistencia de los historiadores barriales en las cuchilladas y el malevaje, en la inmigración y la maffia como exotismos, en las anécdotas risueñas e intencionadas, todas marginalidades que eran generadas, justamente, por la imparable dinámica urbana. La mirada del historiador barrial es una mirada de parroquiano: no es la del despectivo Sarmiento, porque el bar no le es extraño.
Hoy, las pulperías y los bares de barrio son rarezas cuasi publicitarias, y con frecuencia, falsas, escenográficas. Los arquitectos decoradores colocan en estantes viejos sifones, botellas de anticuario y fotos en sepia, para recrear un ámbito de una época donde paradójicamente toda esa parafernalia estaba nueva y en uso: ningún parroquiano hubiese bebido un Fernet con la etiqueta rota y gastada.
Así, los bares "antiguos" son bares nuevos ambientados, y la clase humilde que atendía y bebía en el bar, se "corrió" a una clase media profesional o empleada, que va a "caretear" a la vidriera.
Un ejemplo clásico, El Cairo, era un bar muy degradado, con mesas de fórmica arruinada, que un providencial incendio salvó para transformarlo en un bar nuevo, donde las manchas de humedad se han imitado con pintura...
En San Antonio de Areco, viejas pulperías se han reciclado en lugares turísiticos, aptos para que comamos un asado y nos saquemos fotos, tal vez rodeados de "gauchos" de apellidos a veces italianos. Los objetos expuestos coinciden, más o menos, con los del bar, y la diferencia es meramente formal: una cabeza de vaca yace al lado de la botella vieja de Cinzano, las latas de dulce de batata son las que el bar habría vendido en los años 50. Sólo los lazos, hierros de marcar y boleadoras colgando dan la pauta de su ruralidad, elementos de dudosa aparición en las pulperías originales.
Como fotos viejas en portarretratos nuevos, los originales de bares y pulperías se han fundido en un tiempo pasado, donde la convivencia era a la vez un problema, un placer y un anhelo.
Tal vez por eso Rosario (que nunca tuvo pulperías importantes) tiene tantos bares todavía hoy, y vamos a ellos, sobre todo si llueve. Aún nos hacen falta.
